IL TARTUFO

Vengono chiamati genericamente tartufi diverse specie di funghi che si sviluppano spontaneamente sotto terra, accanto alle radici di alcuni alberi ed arbusti, come querce, tigli, pioppi e salici. La nascita dei tartufi, oltre alla presenza di questo tipo di vegetazione, è propiziata da determinate composizioni chimiche del terreno, da condizioni ambientali e dal clima. In genere è favorevole una zona collinare di media altitudine, con piante abbastanza distanziate. Il terreno dovrebbe garantire una discreta umidità anche nei mesi secchi, grazie a piogge primaverili ed estive o alla vicinanza di rivi e fiumi, senza però essere troppo permeabile all'acqua. È necessaria inoltre una buona penetrazione della luce che garantisca il riscaldamento del suolo. Fra le radici della pianta ed il tartufo si instaura una relazione di simbiosi. Il tartufo, come tutti i funghi, è privo di parti verdi in grado di effettuare la fotosintesi clorofilliana e quindi non può sintetizzare tutte la sostanze necessarie per la sua crescita. Tali sostanze, nel particolare idrati di carbonio sotto forma di zuccheri semplici, vengono cedute dall'albero al tartufo, che a sua volta passa alla pianta acqua e sali minerali, migliorandone lo stato vegetativo. Proprio la difficoltà di trovare zone in cui si verifichino tutte queste condizioni, rende il tartufo un prodotto relativamente raro che, nelle annate non propizie, può raggiungere anche prezzi di alcune migliaia di euro al chilo.

CARATTERISTICHE DEI TARTUFI

Il tartufo presenta un corpo tuberiforme, con la parte esterna, detta peridio, liscia o rugosa, di colore variabile dal chiaro allo scuro. Il peridio è una sorta di scorza, con anche funzioni protettive verso i batteri, che avvolge la gleba, l'interno del tartufo. La gleba ha consistenza corposa e compatta, con colori che possono andare dal bianco al nero, dal rosa al marrone e presenta venature chiaroscure più o meno ramificate. A differenza dei funghi che crescono sul terreno, il tartufo non può sfruttare le correnti d'aria per disperdere le sue spore. E' il suo odore penetrante e persistente, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, ad attirare insetti ed animali che, cibandosi del tartufo, le spargono. La colorazione, il sapore ed il profumo dipendono principalmente dal tipo di albero vicino al quale il tartufo si sviluppa. I tigli ad esempio sono caratteristici per tartufi chiari ed aromatici. La forma invece dipenderà in massima parte dal terreno, più è soffice più il tartufo sarà liscio, più è compatto più il tartufo sarà rugoso, per via della difficoltà di farsi spazio durante la crescita. La parte vegetativa del tartufo, chiamata micelio, è un insieme di sottili filamenti che si diramano dal corpo nel terreno e a contatto con le radici delle piante scambiano le sostanze vitali. L'acqua è il componente principale del tartufo, in una percentuale dal 70% all'80%, poi fibre alimentari, proteine, grassi e ceneri. Fra gli elementi azoto, potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.


Tartufo appena estratto dal terreno

LA RICERCA E L'ESTRAZIONE DEL TARTUFO

Tradizionalmente la ricerca dei tartufi avveniva grazie all'aiuto di un maiale. Sebbene questa tecnica sopravviva in poche aree della Francia, oggi in Italia si impiegano solo cani. Non vengono utilizzate razze particolari, privilegiando comunque quelle a taglia medio/piccola. I cani vengono appositamente addestrati per fiutare il tartufo e segnalarne la posizione. Sarà poi il cavatore ad estrarre delicatamente il tartufo a mano. I tartufi si formano spontaneamente nel sottosuolo, da una profondità di pochi centimetri fino, in casi eccezionali, anche ad un metro. Per una raccolta responsabile e per non compromettere l'ambiente in cui il tartufo si è sviluppato, il cavatore deve rispettare determinate norme. Per prima cosa è necessario dotarsi di un tesserino, rilasciato solo dopo aver superato il relativo esame. Bisogna poi rispettare il calendario per la raccolta dei tartufi, stabilito a livello regionale. L'estrazione è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, ma non è possibile farla in tutti i periodi dell'anno. I regolamenti stabiliscono anche quali varietà di tartufo sia possibile estrarre e vietano di commercializzare quelli non maturi. Anche il modo in cui sono estratti è importante. Sono vietate la zappatura, la sarchiatura e l'aratura perchè uccidono il fungo; il terreno una volta smosso deve essere riposizionato con cura in loco.

IL PREZZO DEI TARTUFI

Perchè il tartufo costa così tanto? La domanda ci viene fatta spesso; è una curiosità naturale quando i prezzi al chilo che si sentono possono arrivare a diverse migliaia di euro al chilo. Nel 2012 un negozio di alimentari a Milano mise in vendita del tartufo bianco di Alba a 9000€ al chilo. Si ricorda anche il caso di un tartufo bianco pregiato, del peso di circa un chilo e mezzo, venduto all'asta per 160000 dollari. Quali sono i motivi che giustificano cifre come queste? Cominciamo col dire che i tartufi sono molto rari e la richiesta supera di gran lunga la disponibilità. Affinchè possano svilupparsi devono verificarsi e mantenersi molte condizioni, la cui concomitanza non ne garantisce comunque la presenza. Parliamo di condizioni chimico-fisiche della terra, determinati valori di umidità e temperatura e la presenza delle giuste piante con una favorevole distribuzione sul terreno. La rarità è anche accentuata dal fatto che i tartufi maturano solo in alcune stagioni, che spesso le annate non sono propizie e che per svilupparsi necessitano di tanto tempo. Aggiungiamoci anche che la coltivazione di questo fungo ipogeo, soprattutto il bianco pregiato, presenta grosse difficoltà, con rese non eccelse. In più i tartufi coltivati non hanno assolutamente lo stesso aroma di quelli cresciuti spontaneamente. I tartufi spontanei crescono adattandosi alle condizioni climatiche e spesso, per far fronte alla siccità, anche molto in profondità, cosicchè l'aroma è maggiormente preservato. I terreni su cui si coltivano i tartufi vengono irrigati e coltivati per permetterne la crescita quasi in superficie. Ne risultano tartufi più tondi e perfetti, ma con un'aroma molto diverso. Anche le modalità di raccolta hanno un peso rilevante sul prezzo finale dei tartufi. Innazitutto i cani, indispendabili per i tartufai, devono essere addestrati e curati; allevare un vero cane da tartufo richiede anni, con il rischio di non ottenere i risultati sperati. E' da mettere in conto il tempo necessario per la ricerca e l'estrazione. Le giornate fortunate sono poche per i cavatori ed anche quando i cani riescono ad individuarne uno, bisogna passare diverso tempo per estrarli correttamente e con la cura necessaria. Il terzo motivo che influenza il prezzo dei tartufi deriva dal loro ciclo di vita. Appena tolti dal terreno cominciano a perdere acqua, con conseguente riduzione di peso e nonostante siano state sviluppati degli efficaci metodi di conservazione, nel giro di poche settimane finiscono per essere immangiabili. In ultimo dobbiamo considerare le notevoli qualità che rendono i tartufi i re della tavola: la versatilità in cucina e la possibilità di donare ai piatti odori e sapori davvero unici.