CONSERVAZIONE E SPEDIZIONE DEI TARTUFI

La conservazione e la spedizione dei tartufi rispondono ad un'unica priorità: quella di avere al momento dell'utilizzo un prodotto le cui caratteristiche siano il più simile possibile a quelle presenti appena dopo l'estrazione dalla terra. La velocità di consegna, la cura durante il trasporto ed i metodi di mantenimento risultano essenziali quando il deterioramento è così rapido da consentire al massimo una decina di giorni in condizioni di semplice refrigerazione. Per mantenere qualità, sapore e profumo ottimali, il numero di giorni dipende dalla pezzatura, dalla stagionalità e molto anche dal tipo di tartufo; in generale i tartufi neri sono più resistenti, il bianco ed in bianchetto si alterano invece più rapidamente. I nostri tartufai suggeriscono per il bianco pregiato un limite di cinque giorni, in questo modo non si avranno alterazioni sensibili rispetto a quando è stato cavato. La pulizia finale di questi funghi è consigliabile farla al momento del consumo, tramite uno spazzolino non troppo duro e senza usare l'acqua. La rimozione totale della terra intorno al tartufo accelera i processi di formazione dei microrganismi dannosi per la conservazione. Per contrastare la degradazione la linea del freddo è la più utilizzata, mentre il calore per il confezionamento ermetico sarebbe da evitare perché distrugge una parte importante degli aromi, cosa che non avviene con il freddo anche intenso.

METODI DI CONSERVAZIONE

CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO

Ogni singolo pezzo di tartufo andrà avvolto in un pezzo di carta, scottex o carta paglia per alimenti vanno benissimo, poi tutti posti in un contenitore per alimenti o di vetro, ma sempre a chiusura ermetica. Infine il contenitore deve essere conservato in frigorifero, nello scomparto meno freddo. Giornalmente andrebbe asciugato internamente il contenitore e sostituita la carta perchè tende ad inumidirsi. Con questo metodo si possono avere anche un paio di settimane per cucinare il tartufo. Esistono due varianti che consistono nel mettere nel contenitore, insieme al tartufo avvolto, o delle uova fresche o del riso. Il profumo impregna così le uova ed il riso, regalandovi uova tartufate e risotti aromatici. Il riso diminuisce lo spazio per l'ossigeno, dannoso per gli aromi ed agisce anche da regolatore dell'umidità, evitando il ristagno dell'acqua. Alcuni tartufai ritengono però che il riso tenda ad asciugare troppo il tartufo, riducendone la fragranza.

IN FRIGO UNITO AD ALTRI ALIMENTI

I grassi degli alimenti tendono a catturare e mantenere l'aroma dei tartufi, ecco perchè una partica diffusa per la conservazione è quella di aggiungerli a burro od olio. Tritare od affettare il tartufo fresco, amalgamarlo con del burro morbido e conservarlo poi in frigorifero. Analogamente è possibile immergere completamente in olio dei tartufi, all'interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica, lasciando il tutto in frigorifero. Nel caso dell'olio è bene controllare il verificarsi di possibili fermentazioni, evidenziate dalla formazione di bollicine. Ogniqualvolta si vorrà aggiungere in cucina il profumo del tartufo per arricchire i piatti, basterà utilizzare il burro o l'olio aromatizzati. Con questi sistemi il tartufo potrà essere mantenuto per circa un mese.

CONGELAMENTO

Questo metodo non è indicato per il tartufo bianco pregiato, perchè porta alla perdita di molti dei suoi profumi caratteristici. Diversamente i tartufi neri con aromi molto forti sopportano egregiamente la surgelazione in freezer. Prima del congelamento le palline pulite di tartufo devono essere avvolte ad una ad una in carta porosa, poi in stagnola e successivamente messe in un contenitore ermetico di vetro o plastica. Una variazione consiste nel sigillare sottovuoto ogni tartufo pulito in un sacchetto di cellophane per alimenti. Così la conservazione può arrivare anche ai sette mesi. Per ottenere le migliori condizioni, all'uscita dal freezer, viene suggerito di utilizzare il tartufo prima che sia completamente scongelato. Esistono anche delle soluzioni basate sul congelamento di olio o burro a cui è stato unito il tartufo. Il tempo di conservazione rimane sempre sui sei o sette mesi, ma sarebbe bene preparare delle monoporzioni, perchè la durata dopo lo scongelamento si riduce drasticamente.


Tartufi neri dentro un vasetto pieno di riso

COME SPEDIAMO AL CLIENTE

La delicatezza e la difficoltà di conservazione dei tartufi hanno delle conseguenze sui metodi di pagamento, sulla spedizione e sull'imballaggio. La veloce deperibilità dei prodotti impone di scegliere fra i metodi di pagamento e spedizione quelli più rapidi: non è possibile attendere l'invio di un assegno od affidarsi alla posta ordinaria. Per quel che riguarda il pacco è necessario garantire, oltre alla protezione dei articoli durante il trasporto, che i tartufi arrivino sempre freschi sulla tavola dei clienti. Per mantenere la temperatura ad un livello ottimale all'interno della scatola inseriamo tavolette di ghiaccio o gel pack refrigerante, accuratamente posizionati. Per evitare che i tartufi siano soggetti a sbalzi termici utilizziamo contenitori isotermici in polistirolo espanso.


Scatola polistirolo, paglia, sacco lino, buste refrigeranti, scatolone tutto per imballare i tartufi