Il vero re incontrastato dei tartufi è senza dubbio quello di varietà bianca. In tutto il mondo il suo nome viene pronunciato con rispetto e ammirazione.
Quando si accenna ai doni della natura che sanno trasformare un piatto altrimenti assolutamente ordinario in un’esperienza straordinaria dal punto di vista culinario, il primo pensiero senza dubbio va al tartufo bianco.
Cos’è il tartufo bianco
Il Tartufo Bianco è, come ogni tartufo, un fungo sotterraneo che si sviluppa spontaneamente sottoterra, vivendo in simbiosi con le radici di specifiche piante.
Tra le piante che preferisce il tartufo bianco per trasformarle nella propria “casa” vanno annoverate senza dubbio il carpino, il tiglio, il nocciolo, il pioppo, il cerro, la roverella.
La sua forma può essere più o meno regolare e ricorda spesso una patata. Ha una parte interna carnosa, che viene chiamata gleba, mentre la fitta rete di venature e la parte esterna più dura fanno parte di quello che viene chiamato peridio.
La gleba solitamente ha un colore marroncino o nocciola chiaro, le venature sono biancastre e il peridio solitamente è di color ocra pallido.
Un tartufo bianco può avere le più svariate dimensioni: si parte da quelle grandi come una noce fino a quelle più grandi di un melone e che possono pesare più di un kg.
Il tartufo bianco ha un profumo che lo distingue da tutti i suoi “colleghi” tartufi: è intenso e penetrante ma al contempo delicato. Sentori di fungo, di miele, aglio e, in qualche maniera, di formaggio grana.
Tartufo bianco d’Alba
Il Bianco d’Alba è il re dei tartufi bianchi, per cui è anche il re di tutti i tartufi. Il migliore e il più raro, il più costoso e il più ambito, il più ricercato ed il più amato.
I tentativi di coltivarlo, così come si fa con altri tartufi, sono tutti miseramente falliti. Se nasce, nasce spontaneamente. Quando lo fa è come un diamante del bosco.
Le zone in cui è possibile trovare questi diamanti sono quelle di Alba, in provincia di Cuneo. Per estensione potremmo dire che la zona interessata è quella del Monferrato e delle Langhe.
Prezzo Tartufo bianco
Questa vera e propria rarità della natura ha un costo molto alto e un vero appassionato può spendere cifre da capogiro per un tartufo bianco d’Alba.
Dipende molto dalla qualità del tartufo, dalla sua dimensione e dall’anno di raccolta. E’ un mercato in continuo fermento: minori sono i ritrovamenti e più alto sarà il prezzo di mercato.
Per lo stesso motivo il prezzo può variare moltissimo anche in base alla stagionalità. Un altro fattore importante nella determina del prezzo è, come anticipato, la pezzatura.
Si consideri comunque che un tartufo bianco d’Alba può essere venduto tranquillamente anche a 4.000 Euro al kg. Possiamo dire, con una discreta accuratezza, che il tartufo bianco in genere può far oscillare il suo prezzo tra i 1.000 e i 4.000 Euro al kg.
Ricette tartufo bianco
Il tartufo bianco è un ingrediente incredibile: il suo potere in cucina è senza limiti. E’ così rispettato ed amato che sono in molti chef in tutto il mondo a fare follie pur di assicurarsene qualche grammo nei piatti che andranno a preparare.
Le ricette della tradizione italiana e i piatti da gourmet che prevedono l’uso del più prezioso dei tuberi sono moltissime ma ve ne riportiamo soltanto alcune qui di seguito.
Fonduta piemontese con tartufo bianco: la tradizione che più tradizionale non si può. Un vero e proprio capolavoro concepito proprio nelle zone in cui il tartufo bianco è più pregiato. Quando la fonduta di fontina valdostana sarà pronta la si deve cospargere di tartufo bianco a crudo. Un’esplosione di sapore.
Tagliatelle al tartufo bianco: la semplicità che si unisce al gusto raffinato. L’uovo ed il tartufo da sempre costituiscono un’accoppiata vincente. Per questo le tagliatelle, rigorosamente all’uovo, saranno il letto perfetto per un tartufo bianco tagliato a lamelle sottili che viene aggiunto a fine cottura.
Filetto di manzo con tartufo bianco: una vera goduria capace di creare un “effetto bosco” nel vostro palato. La carne verrà cotta (non troppo) solo con olio extravergine di oliva e da parte saranno preparati dei porcini sfumandoli con vino bianco. Una volta uniti i funghi alla carne, il tocco di classe che porterà il piatto ad un altro livello sarà quello di aggiungere una generosa pioggia di tartufo bianco.