Uno dei pochi ingredienti che senza dubbio si possono trovare nelle cucine dei grandi ristoranti di tutto il mondo è il tartufo. Nessuno chef vuole rinunciare alla potenza di questo tubero.
Basta aggiungerne pochi grammi per trasformare un buon piatto in un vero e proprio capolavoro di alta cucina. Nessun altro ingrediente sembra avere questa potenza.
Proprio per questo motivo, il tartufo, specialmente quello bianco di Alba, arriva a costare cifre da capogiro. Sono in molti a chiamarlo “il diamante dei boschi”, perché chi lo trova può sentirsi davvero fortunato.
Cos’è il tartufo
Il tartufo bianco è senza dubbio la varietà di tartufo più pregiata e ambita. In special maniera quella detta d’Alba. Alba è un piccolo comune piemontese dove questo tipo di tartufo cresce con maggiore frequenza.
La zona di riferimento per il tartufo bianco d’Alba è comunque tutta quella del Monferrato e delle Langhe. Una zona che ha trovato nel tartufo bianco una vera e propria risorsa.
Il suo gusto così particolare si rivela subito intenso e penetrante. Vi è però una sorta di delicatezza nella sua forza ed è questo che lo rende così speciale. Sentori di fungo, di miele, aglio e, in qualche misura, di formaggio grana.
Chi assaggia un tartufo bianco per la prima volta difficilmente potrà dimenticare l’esperienza, considerando la complessità e l’articolazione del suo profumo e del suo sapore.
Dove si trova il tartufo Binaco
Il tartufo cresce spontaneamente sottoterra tra le radici di alcuni alberi. E’ considerato un fungo ipogeo, ovvero un fungo che cresce sotto la terra.
In Italia si trovano tartufi un po’ in tutte le regioni italiane. Nei boschi dove le piante preferite dai tartufi possono vivere serenamente, è molto probabile che si sviluppino tartufi.
Alcune tipologie di tartufi hanno bisogno di una particolare esposizione, di un’altitudine di un certo tipo e di altre condizioni meteorologiche precise.
Altri tipi di tartufi sono meno esigenti e una volta trovato l’albero giusto si sviluppano al loro meglio un po’ ovunque.
Proprietà del tartufo
Il tartufo, oltre all’odore e al sapore così particolari, offre anche una certa quantità di proprietà benefiche. Tra cui ci sembra importante ricordarne alcune.
La grande ricchezza di antiossidanti nei tartufi è considerata una vera manna dal cielo per la lotta ai radicali liberi. Inoltre questi tuberi sono particolarmente efficaci nella stimolazione della produzione di collagene.
Il tartufo ha inoltre proprietà remineralizzanti e favorisce la digestione. Senza dimenticare che, fin dai tempi antichi, a questo prezioso fungo ipogeo vengono attribuite proprietà afrodisiache.
Tipi di tartufo
I tipi di tartufo che si possono trovare sono davvero tanti e per distinguerli solitamente è necessario l’intervento di un occhio esperto.
Vediamo qui di seguito le principali varietà di tartufo che si possono trovare nel nostro Paese.
- Tartufo bianco
- Tartufo nero pregiato
- Tartufo nero estivo (chiamato anche “Scorzone”)
- Tartufo Marzuolo (chiamato anche “bianchetto”)
- Tartufo nero invernale (chiamato anche trifola nera)
- Tartufo nero uncinato
Ricette con il tartufo
Le ricette con il tartufo possono essere le più svariate: questo tubero si inserisce alla perfezione in ogni piatto. C’è da considerare però che la sua presenza si fa sentire e non può essere trattato da comprimario.
Infatti i piatti della tradizione che lo hanno reso famoso sono tutti concepiti per esaltare il tartufo stesso. Riportiamo qui di seguito alcune ricette celebri a base di tartufo.
Gli strangozzi al tartufo nero di Norcia: questo piatto è un vero e proprio mito in Umbria. A Norcia si raccolgono tartufi neri pregiati di ottima qualità e l’unione degli stessi ad una pasta artigianale all’uovo come gli strangozzi, offre un risultato meraviglioso.
Risotto al tartufo bianco: per raggiungere il capolavoro sarà sufficiente creare un risotto “alla parmigiana”, ben mantecato con Parmigiano e burro, e poi aggiungere a crudo delle lamelle sottili di tartufo bianco.
Frittata di tartufo estivo: per creare un piatto semplice e dal gusto inconfondibile sarà sufficiente aggiungere all’amalgama per la frittata dei pezzi di tartufo.
Piante da tartufo
Le piante che consentono la nascita e lo sviluppo dei tartufi, così dette simbionti, non sono poi tantissime ma è importante sapere, nella ricerca di questi “diamanti dei boschi”, sotto quali fronde cercare.
- Roverella
- Leccio
- Cerro
- Tiglio
- Nocciolo
- Carpino Nero
- Cisto
- Farnia
- Rovere
- Pioppo Nero
- Pioppo Bianco
- Pioppo Carolina
- Pioppo Tremulo
- Salicone
- Salice Bianco
Tartufo in gravidanza
Nonostante le grandi qualità del tartufo, durante la gravidanza è meglio evitare tale alimento. Soprattutto se si tratta di tartufo fresco, è da considerare che essendo stato a contatto diretto con la terra, la probabilità di contrarre la toxoplasmosi è piuttosto alta.
Prezzo tartufo
Il prezzo del tartufo è soggetto a variazioni continue esattamente come un titolo di borsa. Dipende infatti, come per tutte le merci rare, da quanti se ne raccolgono.
Se l’annata è particolarmente proficua, si avrà un prezzo più basso. Se invece se ne troveranno pochi esemplari, i prezzi schizzeranno alle stelle. Per il prezzo è importante anche la pezzatura: ovvero la grandezza dei tartufi.
Vediamo qui di seguito delle fasce di prezzo orientative per tutti i tipi di tartufo, in base alle tendenze annue:
- Tartufo bianco 1200-3500 Euro al Kg
- Tartufo nero pregiato 350 – 700 al kg
- Tartufo nero estivo (“Scorzone”) 120 – 250 Euro al Kg
- Tartufo Marzuolo (“Bianchetto”) 250 – 400 Euro al Kg
- Tartufo nero ordinario 170 – 300 Euro al Kg
- Tartufo nero uncinato 300 – 600 Euro al Kg